「飲饌人類學」之 餐桌禮儀的起源

刊于《英中时报》第540期,【大英美食发现记】专栏

Untitled1 Downton Abbey Table setting downton-abbey-table-setting2

All creatures eat, but man only dines”(所有動物都會吃東西,只有人類懂得進餐的優雅) Mrs Beeton, Household Management, 1861

參觀陰沉的英國古堡時,寬闊的餐室縂讓人眼前一亮:長桌中間鮮花盛放,擦得雪亮的銀器和晶瑩剔透的水晶酒杯交相輝映,精致瓷器的層層叠叠,光是這些就已另人眼花繚亂。在這樣的正式晚宴用餐時,縂讓人擔心在餐具的使用順序上出錯,或者在進餐過程中用錯酒杯。開胃菜的刀叉在最外面,如果頭槃是湯,那麽湯匙就在最右手邊;而甜品匙通常在底盤上方——如果在喝湯時就把甜品匙用了,等吃甜品時發現問題豈不尷尬。香檳酒在開飯前飲用,那不同的酒杯應該怎麽放?如果是在自家招待客人就更麻煩,如何上菜,如何斟酒,似乎又有一大堆規矩。 英劇《唐頓莊園》(Downton Abbey)就道出了這些繁瑣的小細節。某一集臨時男仆頂替侍餐,經驗豐富的女僕安娜提醒他倒酒和上菜時要注意“先給老夫人,再順時針給其他客人,老爺最後,而且永遠從左邊上菜”;男仆一頭霧水的問,“爲什麽不索性先給所有女士上,然後再是所有男士呢?”安娜笑著回答:“這是歐洲人的習慣,在英國我們不太喜歡異國傳統。”

中世紀的貴族:小心用手,細嚼慢咽

英國物產並不豐富,但餐桌禮儀卻絲毫不含糊。13世紀的英格蘭尚未發明餐具,但在喬叟的《坎特伯雷故事》裏,可以看出餐桌禮儀已經非常嚴格:“At meat well y-taught was she withal; She let no morsel from her lips fall, Ne wet her fingers in her sauce deep; Well could she carry a morsel and well keep That no droppe ne fell upon her breast.”儘管是用手取用食物,得小心不讓食物殘渣落得到處都是。當時的餐巾是放在肩上,這樣可以保證衣服的清潔,在中世紀換套衣服可不容易。 酒在中世紀也已經是餐桌的必備品,因爲水的消毒還未發達,釀水成酒是當時最普遍的消毒方式。繁乎其名的晚宴酒類也繼承了酒類發展的漫長歷史。

18-19世紀:繁複的禮儀深入民間

維多利亞時期的英格蘭處在鼎盛時期。通過殖民者從亞非各洲帶來豐富的蔬果、香料和食材,各個貴族及新興中產階級家庭都迫不及待的通過餐桌來展示自己的財富。有一些主婦開始寫書,這些禮儀入門書籍的流傳讓我們得以窺見當時的餐桌:”the lady begins to help the soup … commencing with the gentleman on her right and on her left, and continuing in the same order till all are served. It is generally established as a rule, not to ask for soup or fish twice, as in so doing, part of the company may be kept waiting for the second course.”儘管現在看引為笑談,當時民間對貴族餐桌禮儀的重視卻可見一斑。

現代家宴:為匆忙的生活打開一扇窗

這些禮儀是否已經被擯棄一氣?大家可能在咖啡館消磨時間多過在家舉辦正式的茶會,在家聚會時也是叫外賣多過正式的大餐,但這些禮儀依然存在,依然被尊崇。《衛報》專欄作家Jonathan Jones寫道:餐桌禮儀的改變和它們的存在一樣真實。正如同貴族文化的變遷並未減少大家對它的好奇和追崇,餐桌禮儀也是一樣。匆忙的現代生活簡化了太多東西,也正因爲如此,有些東西變得更加稀有,也意味著它們變得更加特別。偶爾家宴,那些禮儀依然被重視,花時間準備一桌大餐,精心佈置餐桌,美酒流光,談興正濃,悠悠享用一個夜晚的時光和親朋好友的陪伴,似乎是為匆匆忙忙的現代生活留下了一扇通往特別意義的窗戶。

originally published in UK Chinese Times, issue 540. 圖片來自網絡。

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