Crush, Tear, Curl – 中英紅茶區別

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總聽到一種說法,認為英國紅茶傷胃而中國紅茶養胃。但不少英國紅茶其實原產自中國,譬如廣受歡迎的福建紅茶正山小種(lapsang souchong)。好吊詭的問題。Gourmet friend問起,自己也含糊大概,終於秉持研究精神就近問了茶人Jon。

Jon是愛丁堡賞味茶室Pekoe Tea的創辦人,云游四海並定期舉行品茶會,介紹他從世界各地(尤其東亞)收集的茶葉和茶具。每次品茶名額有限,須提前預定,以保證環境清幽。Jon行事為人也儒雅謙和極有禮數,節前扔給他這個問題,他當時在度假,說回來一定回復。今天收到他的信,連著抱歉,認真的回了近千字。身為正牌蘇格蘭人,卻似在修行茶道。

Jon的回答是:英國本身並不產茶(除最西南的Cornwall地區外)。茶葉來自世界各地,關鍵在於如何混合(blend)。每家茶公司都有自己的blend, 如老牌川寧(Twinings),約克郡(Yorkshire Tea)。早期的英國紅茶大多由中國進口,但較近的則開始用印度茶葉。兩種茶葉原料之間的區別在於種植方式。中國茶通常較淡,丹寧/茶多酚/鞣質教少,口感不如印度茶那麽瑟,對胃也不那麽傷。

造成中國茶與英國茶區別的另一點在於處理方式(processing and production method)。英國混合茶通常用CTC方式製成(Non Chinese teas in English blends tend to be made in a way called CTC which makes a small granular leaf which infuses quickly resulting in a stronger infusion)。CTC即Crush, Tear, Curl:用機器將茶葉碾壓、撕碎、揉捲,以方便茶包式儲存和沖泡。1930年由William McKercher發明。以CTC方式製造的茶包通常混有各種枝末,在茶葉選種上也良莠不齊,但由於茶葉碎成顆粒狀,好比速溶咖啡——沖泡效果濃,一個茶包能在短時間内沖出一大杯深色紅茶;加之印度茶葉本身的澀,於是容易造成胃部不適等反應。

另外一種紅茶的處理方式被稱爲”orthodox”。這種處理方式通常選用等級為Orange Pekoe的茶葉,品質較高,在處理不會將茶葉碾碎,也是英國市面上所售的散葉/原片紅茶(loose leaf tea)。

有英式笑話云:hipsters drink loose leaf tea, builders use tea bags, hippies drink coffee。倫敦川寧博物館/老店用了兩名清朝人做門楣,店内也有一些早期茶葉交易的資料。百多年後“茶黨”(tea party)又成爲一個政治名詞。不過/何止一杯茶。

附(1)茶葉等級(來源:人見人愛的知識來源:維基百科)

  • 花橙白毫(Flowery Orange Pekoe 简称FOP):茶枝最頂尖的新芽(芯芽),非常罕見。因為通常新葉都會一對出現。
  • 橙白毫(Orange Pekoe 简称OP):茶枝最頂起數的第二片葉。若新葉以一對形式出現,則兩片亦算是op。
  • 白毫(Pekoe 简称P):茶枝最頂起數的第三片葉。葉片通常比較短。
  • 正小種(Pure Souchong 简称PS):茶枝最頂起數的第四片葉。葉片通常短而闊
  • 小種(Souchong 简称S):茶枝最頂起數的第五片葉。正山小种に使われる。葉片通常比較大。
  • 碎橙白毫(Broken Orange Peoke 简称BOP):切碎了的橙白毫。
  • 碎白毫(Broken Orange Pekoe 简称BP):切碎了的白毫。
  • 碎正小種(Broken Pure Souchong 简称BPS):切碎了的白毫小種。
  • 碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Fannings 简称BOPF):切碎了的橙白毫細片。
  • 茶粉(Dust 简称D):切得像粉一般細的茶葉。主要用來做茶包。

附(2)常見英國紅茶(AKA:從世界各地選葉、在英國處理的茶)

附(3)英國著名/值得探尋的茶室

未完待續。本文另載《英中時報》http://www.ukchinese.com/News/2014-01-18/5143.html

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